Tại sao phải có quá trình nhiệt luyện sô cô la (Tempering) và công nghệ Tempering thông dụng
Nhiệt luyện sô cô la, còn gọi là Tempering Sô Cô La là quá trình sử dụng những tác động cơ học và nhiệt độ để sắp xếp và kết nối các tinh thể béo có trong thành phần của bơ Ca cao riêng lẻ với nhau tạo thành một dạng kết tinh ổn định. Sau quá trình temper thì sản phẩm Sô Cô La sẽ có bề mặt sáng bóng, cấu trúc chặt chẽ và đồng nhất và khó tan chảy trong điều kiện bình thường.
Khi Sô Cô La chưa trải qua quy trình tempering, hoặc sản phẩm Sô Cô La chưa được tôi nhiệt thì sản phẩm sẽ khó đông cứng lại ở môi trường nhiệt độ phòng, trong trường hợp có đông cứng thì sản phẩm cũng sẽ không bóng và sẽ có hiện tượng loang lổ, nguyên nhân là do kết cấu bên chưa đồng nhấ, và dễ bị hiện tượng chất béo tách ra khỏi Sô Cô La (Gọi là hiện tượng Fat bloom), hiện tượng này sẽ tạo thành những vết trắng loang lỗ trên bề mặt của sản phẩm Sô Cô La.
Nhiệt luyện Sô Cô La thông dụng để có sản phẩm đạt chất lượng:
• Tempering trên mặt bàn đá
• Phương pháp thêm mầm (Seed adding)
• Temper bằng máy (Sử dụng máy làm sô cô la chuyên dụng)
Phương pháp Temper Chocolate trên bàn đá
Là phương pháp truyền thống, để thực hiện cách temper này (Table tempering), cần chuẩn bị các dụng cụ sau:
• 2 miếng vét để cào Sô Cô La
• Spatular
• Tô đựng
• Nồi nấu, chọn nồi có miệng để vừa đáy tô
• Đơn nhiên phải có bàn đá, tốt nhất là bàn đá cẩm thạch, hoặc trang bị thiết bị tương tự.
Phương pháp thực hiện
• Nấu chảy chocolate, nhiệt độ khoảng 45 – 55 độ C
• Đổ khoảng 3/4 lượng Sô Cô La trong bát ra bàn
• Sử dụng Scraper trải đều Sô Cô La trên bền mặt bàn, thực hiện liên tục cho đến khi nhiệt độ Sô Cô La nguội với giảm xuống còn khoảng 28oC – 29 độ C
• Đưa toàn bộ lượng Sô Cô La đã làm nguội trở lại tô đựng, khuấy đều với 1/4 Sô Cô La đã chừa lại.
• Nhiệt độ tăng lên và duy trì khoảng 30-31 độ C là Sô Cô La đã được temper
Lưu ý:
• Không được để Sô Cô La tiếp xúc với nước, dù chỉ 1 giọt
• Muốn kiểm tra Sô Cô La đã temper thành công hay không, quệt Sô Cô La lên Scraper để khoảng 3 – 5 phút, nếu Sô Cô La đông lại và khi bẻ có tiếng tách tách và khó tan chảy thì quá trình tempering đã thành công.
Seed adding tempering
Phương pháp temper này thực hiện dễ hơn table temper
• Cho 2/3 lượng Sô Cô La đã được cắt nhỏ vào tô đựng, chừa lại 1/3 còn lại
• Nấu cách thuỷ 2/3 Sô Cô La này đến 45-55 độ C
• Cho 1/3 lượng Sô Cô La còn lại vào và khoáy đều cho đến khi 1/3 Sô Cô La này tan chảy.
• Do nhiệt độ để kiểm tra tùy theo loại Sô Cô La đang thực hiện.
Phương pháp Tempering Sô Cô La bằng máy chuyên dụng
Phương pháp này đơn giản thôi, cần trang bị máy tempering Sô Cô La và thực hiện theo hướng dẫn vận hành, có nhiều loại và dòng máy, gồm các chế độ tự động, bán tự động. Với quy mô nhỏ thì có thể trang bị máy tempering của hãng ChocoVision, quy mô lớn hơn thì có thể cấu hình 1 dây chuyền sản xuất Sô Cô La bằng cách phối hợp thiết bị của các hãng khác nhau.